Per a l'elaboració d'un cava de
qualitat uns vins base equilibrats, determinats a
partir de la cura dels vinyars, resulta essencial.
Per això és tan important comptar amb vinyes
pròpies en les quals la qualitat sigui l'objectiu
principal.
Rovellats elabora tota la seva producció a partir de
vinyars i collites exclusivament pròpies, insistint
sobretot en la qualitat de la verema.
LA VEREMA
El punt maduració del raïm té un valor especial.
Va lligat a un sistema de conreu, a un sistema de
poda i a una forma de conducció de la vinya. La
verema es realitza exclusivament a mà, esgranant els
carrassos in situ, per separar els possibles grans
que no estiguin en perfectes condicions, i prèvia
anàlisi de maduresa de cada vinya per recollir en el
moment òptim.
La relació sucres-acidesa resulta fonamental, ja que
determina el producte final i estalvia addicions o
correccions posteriors al celler.
PREMSAT DEL RAÏM
L'extracció del most és una tasca de primer ordre,
delicada i força complexa. No n'hi ha prou amb
racionalitzar l'extracció del most, sinó que és
convenient centrar-se en la cura per protegir-lo de
l'aire inapropiat. Així, convé que el premsat sigui
molt suau i ràpid; suau per evitar d'extreure cap
producte de la pell ni de la raspa, així com mirar
de no trencar les llavors; ràpid per impedir
l'oxidació del most, la qual cosa produiria una
elevació del seu color i uns aromes no tan fins.
El nostre sistema de premsat, que vostè coneix, fa
que ja, en la tremuja de recepció del raïm gràcies
al seu propi pes, els grans s'obrin i que comenci el
degoteig del most; així, s'obté el most llàgrima o
flor, que és conduït ràpidament a uns dipòsits
especials. Després de la tremuja surt el raïm que
és dut per una cinta transportadora fins a la premsa
de bandes, de lona contínua, on és sotmès a un
premsat molt suau, sense trepitjar. Aquí ja es
separen les primeres qualitats de les segones, les
quals són portades als seus dipòsits respectius. En
aquests llocs, i sota vigilància tècnica, tindrà
lloc el desfangat o l'eliminació d'impureses.
El procés de premsat pel nostre sistema només
requereix de tres a quatre minuts des que el raïm
entra a la tremuja de recepció fins l'arribada dels
mostos a llurs dipòsits respectius; d'aquesta manera
s'aconsegueix d'evitar al màxim les oxidacions. El
tipus de premsa utilitzat elimina completament la
possibilitat de prémer de raspa, de pellofes i de
trencament de les llavors, obtenint mostos de
primerísima qualitat i gran elegància.
Per als nostres caves només emprem els mostos flor i
les primeres, que constitueixen un 45% del total de
la collita. La qualitat és el nostre objectiu
principal.
ELABORACIÓ DE VINS BASE
Es porta a terme una rigorosa selecció de mostos
flor els quals, un cop desfangats, són sotmesos a
una fermentació, a temperatura controlada.
La formació dels anomenats esters pesats (caproat,
caprilat i caprat d'estil) influeix positivament i
decisivament sobre la qualitat en el conjunt
organolèptic d'un vi. La temperatura de fermentació
influeix determinantment en la seva formació; la
seva concentració màxima es produeix entre els 15º
C i els 20º. Condicionats per aquest fet i per
d'altres, com podria ser la pèrdua d'aromes a
temperatures més elevades o a la producció d'altres
no desitjats, la nostra fermentació la conduïm
sempre al voltant dels 16º C.
Quant el most ja ha fermentat, se'l deixa reposar
perquè equilibri tots els aromes i sabors adquirits.
Tenim tants "vins base" com varietats de
raïm; aquests vins base són la clau d'un bon cava i
en ells rau la personalitat que, després es
manifestarà en el destapament. Sense un vi base
excel,lent no és possible d'obtenir un cava de gran
qualitat. Per això és tan important el control de
les nostres pròpies collites. El control de la
temperatura adquireix un paper rellevant al llarg de
tot el procés, per tal de mantenir al màxim els
aromes i la frescor dels vins base.
Aquests vins, sotmesos a tasts, avaluacions i
coupages estudiats, aconseguiran una plenitud com a
Vi Base, per a ésser transformat en el nostre vi
espumós o cava.
MADURACIÓ DEL CAVA
La maduració es realitza en les nostres caves
subterrànies, a 12 m. de profunditat, d'estructura
arquitectònica radial, úniques en el nostre país.
L'envelliment o maduració es duu a terme a una
temperatura constant de 15º C durant tot l'any i a
una humitat relativa també constant del 98%. Les
ampolles es col,loquen en rima i en posició
horitzontal, en la qual romandran tot el temps de
maduració, mínim de dos anys, pel que fa als caves
Rovellats.
EL PERQUÈ DE LES NOSTRES LLARGUES
MADURACIONS
Malgrat es consideri CAVA un vi espumós que ha
romàs nou mesos en contacte amb els pòsits o
llevats abans del degollament, s'ha comprovat que un
contacte més perllongat millora les qualitats
organolèptiques i aromàtiques del cava.
 S'ha demostrat que els alcohols superiors,
als quals es pot arribar mitjançant els sucres i
l'àcid pirúvic format en la glucòlisi, poden
també derivar-se de cetoàcids prèvia desanimació
dels aminoàcids corresponents. A més dels processos
bioquímics normals de l'àcid glutàmic i de l'àcid
pirúvic inicial del vi base que podrien integrar-se
en la formació de noves quantitats d'aminoàcids,
els llevats que contenen d'un 7 a un 15% del seu pes
sec en aminoàcids i que li serveixen com a reserva
per a la síntesi de proteïnes, per processos
d'assimilació i exorció, permeten continus
intercanvis entre els aminoàcids de l'interior de la
cèl,lula i els del medi. Així mateix, aquests
llevats sofreixen un autòlosi amb hidròlisi de les
seves proteïnes i degradació fins l'estat
d'aminoàcids. S'ha observat un notable increment
d'aminoàcids en el contingut de les ampolles en
maduració, progressiu en funció del temps
d'envelliment l'augment més significatiu té lloc a
partir dels quinze mesos, i va minvant fins als
quatre anys. Els component volàtils actuen de manera
determinant en la caracterització del producte, i
aquesta fracció volàtil adquireix una importància
fonamental per obtenir aromes peculiars, la qual cosa
va íntimament lligada als productes d'enriquiment
provinents del perllongat contacte amb els llevats i
la seva posterior evolució amb la resta de
components del vi.
En resum, l'aportació
d'aminoàcids per part del llevat és important, ja
que el seu augment produirà en el temps una major
riquesa en productes aromàtics per transformació en
alcohols superiors i esters, per la qual cosa aquest
envelliment en contacte amb els llevats exerceix una
influència primordial.
REMOCIÓ (Pupitres):
Quan les ampolles ja han assolit llur edat
òptima, s'han de deixar netes dels precipitats de
restes de llevats i sediments, sense que es puguin
filtrar. Això té lloc amb l'operació de remoció
en la qual, mitjançant la col,locació de l'ampolla
inclinada de cap per avall en els pupitres, tot el
sediment que s'havia dipositat en el ventre de
l'ampolla degut a la seva posició horitzontal en les
rimes passi a dipositar-se en el coll de l'ampolla i
damunt del tap.
Amb aquesta finalitat, totes les ampolles són
sotmeses diàriament a unes vibracions manuals de
rotació i gir d'un vuitè de volta sobre elles
mateixes. Les dues setmanes següents es repeteix el
procés aixecant les ampolles un punt cada setmana,
per tal que al final tot el precipitat estigui damunt
del tap.
La importància d'aquest sistema de clarificació en
pupitres rau en que el sediment és obligat a
relliscar per les parets de l'ampolla, i les parts
més pesades del sediment arrosseguen les més
lleugeres.
Quan es pretén clarificar per altres mitjans
mecànics, com poden ser fer la decantació a base de
gàbies o paquets de cinc-centes ampolles o més,
col,locades sobre una base octogonal basculant on
cada dia se li canvia la posició de recolzament,
només s'aconsegueix clarificar mitjanament bé, ja
que el precipitat de l'ampolla "cau" sobre
el tap, no s'arrossega per l'ampolla, amb la qual
cosa les parts més pesades baixen cap el tap sense
arrossegar les més lleugeres; així doncs, pot
passar que hi hagi ampolles amb una suspensió
lleugeríssima de parts sòlides no eliminades, i el
cava apareix menys net i brillant.
Aquest sistema és molt més ràpid i econòmic que
el dels pupitres, però els resultats no són tan
bons.
DEGORGEMENT
Es l'operació practicada per eliminar els
precipitats o pòsits que s'han acumulat damunt del
tap en els pupitres.
Per dur-ho a terme, i sempre amb l'ampolla en
posició invertida, es procedeix a congelar la part
del coll on van els sediments i restes de llevats per
fer, tot seguit, el "degorgement". Llavors
la sobrepressió interior expulsa la petita tirada de
vi congelat que inclou dintre d'ell els sediments,
per deixar la resta de l'ampolla totalment neta.
Evidentment, hi ha una pèrdua de pressió en
l'ampolla (una atmosfera aproximadament), per la qual
cosa l'ampolla queda amb unes cinc atmosferes. També
hi ha una lleugera pèrdua de vi, que serà
compensada amb l'anomenat "licor
d'expedició", la major o menor quantitat i
concentració de sucre del qual donarà lloc als
tipus Brut Nature, Brut, Sec o Semi Sec.
Es tapa l'ampolla immediatament amb el suro anomenat
d'expedició i, després d'un període de repòs on
es restableix l'equilibri lleugerament alterat per
l'operació de "degorgement", l'ampolla
queda enllestida per ser tapada i etiquetada.
Amb el "degorgement" la càmera de gas,
anhídrid carbònic, que existia entre el nivell del
cava a l'ampolla i al tap, ha estat expulsada.
Aquesta càmera, que era "d'atmosfera
inerta" i que preservava el cava d'oxidacions,
ha desaparegut i en el seu lloc ha entrat aire, i
així facilita un inici d'oxidació molt lent, però
real, del cava, que haurà d'ésser consumit
abans dels dos anys.
Tots els taps d'expedició d'un CAVA van marcats a la
base amb una estrella de quatres puntes i la data de
"degorgement"
EMMAGATZEMATGE
Les ampolles s'han de guardar sempre en posició
horitzontal, amb la finalitat de mantenir humit el
tap. Es procurarà guardar-les en un lloc fresc i amb
escassa il,luminació; per això és aconsellable de
mantenir-les dins de la mateixa caixa.
És aconsellable adquirir les ampolles en
establiments on hi hagi una bona rotació de producte
perquè siguin el més fresques possible i no hagin
envellit al magatzem.
|
