Es esencial para la elaboración de
un cava de calidad, unos vinos base equilibrados, que
se determinan a partir del cuidado de los viñedos.
Por ello es tan importante contar con pagos propios
en los que la calidad sea el objetivo principal.
Rovellats elabora toda su producción a partir de
viñedos y cosechas propias exclusivamente, poniendo
énfasis en la calidad de la vendimia.
LA VENDIMIA
El punto de maduración de la uva tiene un especial
valor. Va unido a un sistema de cultivo, a un sistema
de poda y a una forma de conducción de la vid. La
vendimia se realiza exclusivamente a mano,
desgranando los racimos "in situ" para
separar aquellos posibles granos que no estén en
perfectas condiciones, y previo un análisis de
madurez de cada viña para coger en el momento
óptimo.
La relación azúcares-acidez es básica pues
determina el producto final, evitando adiciones o
correcciones posteriores en bodega.
PRENSADO DE LAS UVAS
La extracción del mosto es una labor de primer
orden, delicada y compleja. No basta racionalizar la
extracción del mosto, es conveniente enfatizar el
cuidado para protegerlo del aire inadecuado, y así
conviene que el prensado sea muy suave y rápido, lo
primero para evitar extraer ningún producto ni de la
piel ni del raspón, así como evitar romper las
pepitas, y lo segundo para evitar la oxidación del
mosto que produciría una elevación del color del
mismo y unos aromas menos finos.
Nuestro sistema de prensado, que Vd. conoce, nos
proporciona ya, en la tolva de recepción de la uva,
por el propio peso de ésta, que los granos se abran
y empiece el goteo del mosto con lo que se obtiene el
mosto lágrima o flor que es conducido rápidamente a
unos depósitos especiales. Luego de la tolva salen
las uvas que son conducidas por una cinta
transportadora hasta la prensa, de bandas de lona
continuas, donde se someten a un prensado muy suave,
no estrujado, separándose ya las primeras calidades
de las segundas que son conducidas a sus respectivos
depósitos. En éstos, y bajo una vigilancia técnica
se producirá el desfangado o eliminación de
impurezas.
El proceso de prensado por nuestro sistema, requiere
sólo de tres a cuatro minutos desde que entra la uva
en la tolva de recepción hasta la llegada de los
mostos a los respectivos depósitos, consiguiendo
así evitar al máximo las oxidaciones. El tipo de
prensa empleado elimina completamente la posibilidad
de estrujado de raspón, hollejo y rotura de las
pepitas.
Para nuestros Cavas, sólo utilizamos los mostos flor
y las primeras, que representan un 45% del total de
la cosecha. La calidad es nuestro objetivo principal.
ELABORACION DE VINOS BASE
Se realiza una rigurosa selección de mostos flor que
una vez desfangados, son sometidos a una
fermentación, a temperatura controlada.
En el conjunto organoléptico de un vino, influyen
positivamente y de modo decisivo sobre la calidad, la
formación de los llamados ésteres pesados
(caproato, caprilato y caprato de etilo). Su
formación está determinadamente influenciada por la
temperatura de fermentación, produciéndose su
concentración máxima entre 15º y 20º C.
Condicionados por esto y por otras causas, como
podría ser la pérdida de aromas a temperaturas más
elevadas o a la producción de otros no deseados,
nuestra fermentación la conducimos siempre alrededor
de 16º C.
Una vez fermentado el mosto, se le deja reposar para
que equilibre todos los aromas y sabores adquiridos.
Tenemos tantos "vinos base" como variedades
de uva, y estos vinos base son la clave de un buen
Cava, y en ellos radica la personalidad que después
se manifestará en el descorche.Sin un vino base
excelente no es posible lograr un cava de gran
calidad. Por ello es tan importante el control de
nuestras propias cosechas. El control de la
temperatura adquiere un papel relevante a lo largo de
todo el proceso a fin de mantener al máximo los
aromas y el frescor de los vinos base.
Estos vinos sometidos a catas, evaluaciones y
coupages estudiados, conseguirán una plenitud como
Vino Base, para ser transformado en nuestro Vino
Espumoso o Cava.
CRIANZA DEL CAVA
La crianza se efectúa en nuestras cavas
subterráneas a 12 m. de profundidad, de estructura
arquitectónica radial, únicas en nuestro país.
El envejecimiento o crianza se realiza a una
temperatura constante de 15o C durante
todo el año y a una humedad relativa, también
constante del 98% colocándose las botellas en rima y
en posición horizontal en la que permanecerá todo
el tiempo de crianza, mínimo para los cavas de
Rovellats, de dos años.
EL PORQUE NUESTRAS LARGAS CRIANZAS
A pesar de que se considere CAVA, a un vino espumoso
que ha permanecido nueve meses en contacto con las
lías o levaduras antes del degorge, se ha comprobado
que un más prolongado contacto mejora las calidades
organolépticas y aromáticas del Cava.
 Está demostrado que los alcoholes
superiores, que puede llegarse a ellos a través de
los azúcares y del ácido pirúvico formado en la
glucólosis, pueden derivarse tambiés de cetoácidos
previa desanimación de los aminoácidos
correspondientes. Además de los procesos
bioquímicos normales del ácido glutámico y del
ácido pirúvico inicial del vino base que podrían
integrarse en la formación de nuevas cantidades de
aminoácidos, las levaduras, que contienen de un 7 a
un 15% de su peso seco en aminoácidos y que le
sirven de reserva para la síntesi de proteinas, por
procesos de asimilación y exorción, permiten
continuos intercambios entre los aminoácidos del
interior de la célula y los del medio. Asimismo,
estas levaduras sufren una autólisis con hidrólosis
de sus proteinas y degradación hasta el estado de
aminoácidos. Se ha observado una notable incremento
de aminoácidos en el contenido de las botellas en
crianza, progresivo en función del tiempo de
envejecimiento, produciéndose su aumento más
significativo a partir de los quince meses, para ir
decreciendo hasta los cuatro años. Los componentes
volátiles actúan de forma determinante en la
caracterización del producto, y esta fracción
volátil, adquiere importancia fundamental para la
obtención de aromas peculiares, estando íntimamente
ligada a los productos de enrequecimiento proviniente
del prolongado contacto con las levaduras y su
posterior evolución con los demás componentes del
vino.
Resumiendo, que es
importante el aporte de aminoácidos por parte de la
levadura, ya que el aumento de éstos producirá en
el tiempo mayor riqueza en productos aromáticos por
transformación en alcoholes superiores y ésteres,
por lo que tiene una influencia primordial este
envejecimiento en contacto con las levaduras.
REMOCIÓN (Pupitres):
Una vez llegadas las botellas a su edad óptima,
hay que dejarlas limpias de los precipitados de
restos de levaduras y sedimientos, sin que se puedan
filtrar. Ello tiene lugar con la operación de
Removido en la que, mediante la colocación de la
botella inclinada boca abajo en los pupitres, todo el
sedimiento que se hallaba depositado en el vientre de
la botella debido a su posición horizontal en las
rimas, pase a depositarse en el cuello de la botella
y encima del tapón.
Para ello, todas las botellas son sometidas
diariamente, a unas vibraciones manuales de rotación
y giro de un octavo de vuelta sobre sí mismas. Las
dos semanas siguientes, se repite el proceso
levantando las botellas un punto cada semana, para
que al final todo el precipitado esté sobre el
tapón.
La importancia de este sistema de clarificación en
pupitres, radica en que el sedimiento es obligado a
resbalar por las paredes de la botella y las partes
más pesadas de éste arrastran a las más ligeras.
Cuando se pretende clarificar por otros medios
mecánicos, tales como pueden ser el efectuar la
decantación a base de jaulas o paquetes de
quinientas o más botellas, colocadas sobre una base
octogonal basculante en la que cada día se le cambia
la posición de apoyo, sólo se consigue clarificar
medianamente bien ya que el precipitado de la botella
"cae" hacia el tapón (no se arrastra por
la botella) por lo que las partes más pesadas bajan
hacia el tapón pero no arrastran a las más ligeras,
con lo que puede darse el caso de tener botellas con
una ligerísima suspensión de partes sólidas no
eliminadas, y el Cava aparece menos limpio y
brillante.
Este sistema es mucho más rápido y económico que
el de los pupitres pero de no tan buenos resultados.
DEGORGE O DEGÜELLE
Es la operación que se practica para eliminar los
precipitados o poso que se han acumulado encima del
tapón en los pupitres.
Para ello y siempre con la botella en posición
invertida, se procede a congelar la parte del cuello
donde van los sedimientos y restos de levaduras para
realizar a continuación el destapado (Degüelle), en
que la sobrepresión interior expulsa el pequeño
taco de vino congelado que lleva incluidos dentro de
él los sedimientos dejando el resto de la botella
(una atmósfera aproximadamente) por lo que la
botella queda con unas cinco atmósferas. También
hay unaligera pérdida de vino que será compensada
con el llamado "licor de expedición" cuya
mayor o menor cantidad y concentración en azúcar,
originará los tipos Brut Nature, Brut, Seco o semi
Seco.
Inmediatamente se tapa con el corcho denominado de
expedición, y después de un período de reposo
donde se vuelve a restablecer el equilibrio
ligeramente alterado en la operación de
"degüelle", la botella queda dispuesta
para su capsulado y etiquetaje.
Con el "degüelle" la cámara de gas,
anhídrido carbónico, que existía entre el nivel
del cava en la botella y el tapón, ha sido
expulsado. Esta cámara que era de "atmósfera
inerte" y que preservaba al cava de oxidaciones
ha desaparecido y, en su lugar ha entrado aire, con
lo que facilita un inicio de oxidación muy lenta,
pero real, del cava, que tendrá que ser
consumido antes de dos años.
Todos los tapones de expedición de un CAVA van
marcados en la base con una estrella de cuatro puntas
y la fecha de degüelle.
ALMACENAMIENTO
Hay que guardar las botellas siempre en posición
horizontal, con el fin de mantener húmedo el tapón.
Se procurará guardarlas en lugar fresco y con escasa
iluminación, por ello es aconsejable mantenerlas
dentro de la misma caja.
Es aconsejable adquirir las botellas en
estableciminetos en los que exista una buena
rotación de producto para que sea lo más fresco
posible y no haya envejecido en el almacén.
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